Карта сайта  

Политика конфиденциальности

Промышленный холод в рыбной промышленности

Замораживание и глазирование рыбы

 

Замораживание рыбы – практика, применяемая во всех странах, занимающихся ловлей и производством рыбопродукции. Однако в каждой стране этот процесс имеет свою специфику.

 

В США и Великобритании популярно замораживание с использованием жидкого хладона. По сравнению с другими способами этот более экономичный.

 

Немцы замораживают рыбу в морозильных аппаратах туннельного типа, в основе работы которых лежит жидкий диоксид углерода. Такая технология позволяет сохранить рыбу в первоначальном виде после размораживания, так как тканевый сок не теряется. Диоксид углерода образует специальную оболочку, защищающую рыбу от окисления и развития бактерий. Для замораживания также используются кипящие хладагенты. В таких условиях продукция соответствует должному качеству, однако замораживать рыбу таким способом экономически менее выгодно.

 

Большую популярность имеет рассольное замораживание. Рыба погружается в заранее сделанный холодный рассол. Она может непосредственно контактировать в рассолом или быть упакованной в специальные емкости. В качестве емкостей используются противни, контейнеры, мешки из резины. Первый способ называется контактным, а второй – бесконтактным.

Если рыба замораживается бесконтактным способом, то специалист должен полностью придерживаться технологии, чтобы рассол с хлоридом-кальция или магния не попал на рыбу. При попадании смеси на рыбу последняя приобретает горько-соленый вкус.

Качество рыбы при этом напрямую будет связано с температурой, чем ниже температура-тем выше качество.

Если температура будет меньше -30°С на заморозку рыбы уйдет совсем немного времени, она замерзнет почти мгновенно. Этот способ удобен тем, что рыба не успеет просолиться и окислиться, а после разморозки будет иметь естественный вид.

При более высоких температурах рыба будет частично впитывать соль и потеряет окраску, которую имела при жизни.

 

Контактный и бесконтактный способ замораживания используется также при льдосолевом способе, который все еще применяется в некоторых странах, а также в тех случаях, когда невозможно применить другой тип замораживания. С его помощью есть вероятность получить товар невысокого качества. Кроме того, таким способом рыба замораживается медленно, что также отрицательно влияет на ее конечное состояние. Рыб рода осетровых и лососевых подобным способом замораживать нельзя.

 

В нашей стране в основном (на 95%) применяется искусственное воздушное замораживание.

 

В настоящее время технология замораживания рыбы развивается в двух основных направлениях: замораживание в воздушных морозильных камерах туннельного типа и в плиточных аппаратах, а также происходит успешное внедрение аппаратов для блочного замораживания.

 

После замораживания, для обеспечения большей сохранности продукции,  осуществляется процедура глазирования рыбы (т.е. намораживание на поверхность тушки тонкой ледяной корки толщиной несколько миллиметров).  Глазурь предотвращает усушку, потерю аромата и цвета рыбы. Однако, несмотря на очевидную пользу глазирования, оно имеет и некоторые недостатки. В частности, в среднем через пять месяцев поверхность рыбы оголеет.

Для осуществления глазирования рыбу либо необходимо погрузить в холодную воду, либо оросить водой. Объем получившейся глазури не должен превышать 4% от  общего объема рыбы.

 

Часто, вместо глазирования, замороженную рыбу упаковывают в полимерные пленки. Упаковка рыбы в такие пленки является перспективным методом сохранения качества рыбы при длительном холодильном хранении.

 

Для связи с нашими специалистами Вы можете воспользоваться контактными данными, размещенными на сайте. Будем рады ответить на все Ваши вопросы и предоставить полную информацию по условиям сотрудничества с нашей компанией.